Dal polpo alla luciana alla pasta e fagioli con le cozze, fino alla genovese portata su pasta fresca all'uovo, la nuova carta firmata dallo chef Gian Luca Cicco di Amiro accompagna verso l'inverno tenendo lo sguardo fisso sul mare.
Nel cuore di Napoli la cucina tradizionale è diventata anche un prodotto di consumo turistico, replicato in serie lungo le strade del centro. Proprio per questo, il rapporto con il repertorio partenopeo ha smesso di essere una questione esclusivamente gastronomica, ed è su questo terreno che Amiro costruisce la propria carta autunnale: un menu che attinge a piene mani dalla tradizione e che, proprio per questo, sceglie di non limitarsi a riproporla.
Il metodo è dichiarato nei nomi dei piatti, ciascuno dei quali funziona come una tesi. "Terra d'Agro, mare di Santa Lucia" riprende l'accostamento più radicato della cucina domestica napoletana, quello tra legumi e frutti di mare, unendo la crema di fagioli di Aversa alle cozze di Santa Lucia e al guanciale croccante sui lumaconi. "Una genovese in Emilia" porta lo stracotto di carne e cipolla, piatto napoletano dal nome ingannevole, su una pasta fresca all'uovo, facendo dialogare due culture italiane della cottura lenta. Accanto, restano i classici che non hanno bisogno di presentazioni: l'uovo in purgatorio e il polpo alla luciana, che porta ancora il nome dei pescatori dell'antico borgo di Santa Lucia.
«Il rischio che corre oggi la cucina napoletana non è l'oblio, ma la caricatura», afferma Alessia Bisaccio, imprenditrice alla guida del locale di via Medina, a pochi passi da Piazza Municipio e dal porto. «Quando un piatto viene ripetuto all'infinito per chi passa di fretta, smette di raccontare qualcosa e diventa una cartolina. Noi facciamo il percorso inverso: partiamo dai piatti che ogni napoletano riconosce e li trattiamo con il rispetto che si deve a un testo importante, cioè studiandoli. È l'unico modo che conosciamo per custodire una tradizione senza imbalsamarla».
Sul piano tecnico, la carta lavora per scomposizione. In "Pomodoro al quadrato" lo spaghetto di Gragnano trafilato al bronzo incontra lo stesso ingrediente in quattro stati diversi: coulis, pomodorini gialli e rossi confit, concassé di ramato e un concentrato preparato in casa. «Il pomodoro è l'ingrediente che a Napoli tutti pensano di conoscere, ed è esattamente per questo che mi interessa», spiega Cicco. «Metterlo nello stesso piatto crudo, confit, ridotto e concentrato costringe chi mangia a sentirne ogni passaggio. La stessa logica vale per "Identità partenopea", dove le vongole arrivano in tavola sia in salsa sia affumicate: la tradizione non si tocca nell'ingrediente, si approfondisce nella lavorazione».
L'autunno entra nella carta attraverso la zucca delle roche con fonduta di pecorino e noci tostate, i funghi di sottobosco e la guancia di manzo brasata a bassa temperatura su purea di patate. Il mare, però, resta la bussola: dalla frittura di gamberi e calamari de "Il golfo di Napoli e Kagoshima", con la sua doppia panatura italo-giapponese, all'orata in crosta di erbe con patate bravas, chimichurri mediterraneo e maionese al pil pil, la contaminazione avviata con la carta estiva prosegue senza mai perdere l'ancoraggio al Golfo. «Andare verso l'inverno, per una cucina di mare, significa spostare il peso dalle freschezze alle cotture lunghe e alle salse più profonde, senza rinunciare alla sapidità che ci definisce», aggiunge lo chef.
Il menu degustazione ordina questa visione in un percorso che parte dall'ostrica fritta con gel di limone e basilico, attraversa l'uovo in purgatorio, il polpo alla luciana, il Fusillone Roma 3.0 e "Terra d'Agro, mare di Santa Lucia", per approdare alla guancia con patate e funghi e chiudersi con la delizia al limone, dolce simbolo della pasticceria campana.
«Un ristorante, in una città come la nostra, ha una responsabilità che va oltre il piatto», conclude Bisaccio. «Decide ogni giorno quale Napoli mettere davanti a chi la sta conoscendo. Noi abbiamo scelto quella che ha ancora qualcosa da dire».
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