Nel bosco di Rocca di Papa, ai Castelli Romani, Radici propone una cucina “primordiale” costruita intorno al fuoco, alla pasta fresca e alle cotture a legna. Un ristorante con pizzeria e griglia, immerso nel verde ma con un’identità pienamente gastronomica: il bosco, i castagni e il frutteto di circa cento alberi non definiscono una formula rurale, ma sono parte viva di un progetto di ristorazione contemporanea fondato sulla stagionalità, sulla materia prima e sul lavoro quotidiano di cucina.
Ci sono progetti che nascono da un’idea e altri che prendono forma da una storia. Quella di Radici nasce da un’amicizia e da oltre vent’anni di lavoro condiviso nella ristorazione. Claudio e Simone hanno attraversato locali, esperienze e progetti comuni fino ad arrivare qui, nel cuore dei Castelli Romani, con il desiderio di costruire un luogo in cui cucina, paesaggio e materia prima tornassero a parlarsi in modo diretto.
Aperto da sette mesi, Radici non nasce come agriturismo e non ne riprende il modello. È un ristorante nel bosco, con una cucina strutturata, una pizzeria e una griglia, che sceglie di fare del contesto naturale un ingrediente del proprio racconto. Il fuoco, la legna, la pasta fresca e la stagionalità sono il lessico del progetto; il frutteto e i castagni che circondano il locale ne sono il paesaggio concreto.
Il nome racconta proprio questo legame. Radici è circondato da un frutteto di circa cento alberi e da un’area dominata dai castagni. Ciliegi, kiwi, castagni e altre piante da frutto sono al centro di un lavoro di recupero progressivo: alberi già presenti, curati e riportati alla produzione con un progetto che richiede tempo, continuità e attenzione. Non una scenografia, quindi, ma una parte del luogo che entra nella sua identità e, quando possibile, anche nella cucina.
UNA CUCINA CHE PARTE DAL BOSCO
A Radici il paesaggio non rimane fuori dalla porta. Il legno di castagno caratterizza gli ambienti, i camini segnano le sale e il bosco circostante offre erbe e piccoli ingredienti che vengono utilizzati nelle preparazioni e nelle guarnizioni. È un rapporto misurato, mai decorativo: ciò che cresce intorno al ristorante diventa un riferimento per la cucina e per il ritmo delle stagioni.
Il filo conduttore è il fuoco. La legna non alimenta soltanto il forno della pizzeria: entra nel lavoro quotidiano della cucina, dalle carni alle verdure, fino alla pasta. Alcuni primi vengono infatti passati e terminati nel forno a legna, non soltanto il cannellone, così che la cottura diventi parte del gusto e non semplice effetto tecnico. I fornelli sono pochi e destinati soprattutto alle preparazioni lente; forno e brace fanno il resto.
È quella che Claudio e Simone chiamano cucina “primordiale”: non un ritorno nostalgico al passato, ma l’uso consapevole di uno dei gesti più antichi della cucina, il fuoco, applicato a una materia prima scelta con precisione. Sulla brace arrivano la scarola, i cardoncelli, la cipolla con miele e pecorino, lo spiedino di zucca. La frittata di ramoracce, con patate ed erbe spontanee, richiama la tradizione locale; la pasta fresca viene preparata ogni giorno. A chiudere il percorso, il carrello dei dolci, portato direttamente in sala e costruito secondo la stagione.
LA PASTA FRESCA, UNA TECNICA DA COLTIVARE
La pasta fresca è uno dei lavori centrali della cucina di Radici. Per costruire una manualità autentica, la brigata è stata formata alla tecnica tradizionale della sfoglia: non un gesto affidato a una figura esterna, ma una competenza che il ristorante ha scelto di portare stabilmente dentro la propria cucina. La formazione viene ripetuta ogni anno, con l’obiettivo di affinare impasti, stesura e lavorazioni e di rendere nel tempo questa tecnica sempre più precisa e riconoscibile.
Il lavoro è visibile anche nel corner dedicato alla pasta fresca, davanti agli ospiti. Le pappardelle al cinghiale restano tra i piatti rappresentativi del menu insieme al cannellone al forno a legna, mentre la proposta cambia con il calendario: in inverno, per esempio, arrivano preparazioni come la polenta con fonduta e funghi. Anche altri formati di pasta possono incontrare il forno a legna, proseguendo il dialogo tra sfoglia, calore e brace che attraversa tutta la cucina.
IL FORNO A LEGNA TRA PIZZA E CUCINA
Accanto al ristorante, Radici sviluppa una pizzeria con forno a legna. Il lavoro sugli impasti nasce da un percorso di formazione e confronto tecnico con gli specialisti del Molino Casillo. La pizza segue la stessa logica della cucina: stagionalità, ingredienti riconoscibili e lavorazioni curate. Tra le interpretazioni, la Capricciosa con bufala, olive taggiasche, cardoncelli, carciofo alla giudia, uovo alla Bismarck, tartufo e prosciutto stagionato pepato di montagna.
UNA STORIA DI AMICIZIA E RISTORAZIONE
Radici è una tappa di una storia iniziata oltre vent’anni fa. Claudio e Simone sono prima di tutto amici e soci di lunga data. Il loro percorso è cominciato con La Vecchia Lira ed è proseguito attraverso diversi progetti fino a una realtà che oggi riunisce più insegne, tra cui Wunder Kafee Bistrot, La Pinseria e Humo a Marino.
Qui hanno scelto una direzione precisa: uscire dal ritmo urbano senza rinunciare alla struttura e all’ambizione di un vero ristorante. Il recupero del frutteto, la presenza dei castagni, l’uso della legna per la cucina e per il riscaldamento e l’attenzione a ciò che cresce intorno al locale fanno parte dello stesso progetto. La natura è il contesto; la ristorazione resta il centro.
RADICI, UNA DESTINAZIONE AI CASTELLI ROMANI
A sette mesi dall’apertura, Radici si racconta come una destinazione di ristorazione ai Castelli Romani. Il pranzo del sabato può iniziare attraversando il verde e il frutteto, continuare tra i castagni e arrivare a tavola davanti al fuoco. Ma il punto di arrivo resta sempre la cucina: pasta fresca, forno a legna, brace, stagionalità e una materia prima lavorata con gesti essenziali e tecniche continuamente affinate.
RADICI
Via dei Colli 1
Rocca di Papa (RM)
Martedì: 19:30–23:30
Mercoledì: 19:30–23:30
Giovedì: 19:30–23:30
Venerdì: 19:30–23:30
Sabato: 12:30–15:30 / 19:30–22:30
Domenica: 12:30–15:30 / 19:30–22:30
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