La pizza si conferma uno dei simboli più riconoscibili della cucina italiana nel mondo, ma il suo successo continua ad alimentare nuove interpretazioni, contaminazioni e tendenze che attraversano Paesi e culture diverse.
Partendo dall'analisi dei principali mercati internazionali, Molino Casillo racconta come stiano evolvendo gusti e consumi, tra crescente attenzione agli impasti, ricerca della croccantezza, lunghe fermentazioni e valorizzazione delle materie prime. Un'evoluzione che coinvolge anche l'Italia, dove gli stili provenienti dall'estero vengono reinterpretati attraverso la tradizione e la qualità della filiera molitoria.
Dall'Europa alle Americhe, i trend internazionali che stanno entrando nelle pizzerie italiane, e
le referenze Molino Casillo per interpretarli senza perdere il legame con la tradizione.
Secondo la classifica stilata nell’ambito del progetto Onde -
Parole italiane in viaggio, curato dalla Fondazione Treccani Cultura e realizzato con il supporto
del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale in occasione della
Settimana della Lingua Italiana nel mondo, la parola più conosciuta al mondo è
"pizzaiuolo", cioè "l'artigiano che prepara la pizza napoletana secondo gesti codificati e
tramandati". Il termine, in questa sua accezione ha conosciuto la celebrità grazie all'Unesco,
che nel 2017 ha iscritto l'"Art of Neapolitan Pizzaiuolo" nella lista rappresentativa del
patrimonio culturale immateriale dell'umanità.
Questa classifica non fa che confermare quanto numerose ricerche internazionali dichiarano
da tempo: la pizza è il piatto italiano più amato e conosciuto al mondo, e proprio per questo
non smette di viaggiare.
Guardando ai principali mercati, dalla Francia alla Danimarca, dal Regno Unito agli Stati Uniti
fino all'Argentina, emergono fili comuni: il ritorno della croccantezza, il successo della pizza al
trancio, la centralità dell'impasto e delle sue fermentazioni, la richiesta di qualità e provenienza
degli ingredienti. Ogni mercato li interpreta a modo suo. L'Italia, intanto, vive una forte
contaminazione internazionale pur mantenendo un legame saldo con la tradizione: gli stili
stranieri non vengono semplicemente importati, ma spesso "italianizzati", a partire dalla scelta
delle materie prime e delle tecniche di panificazione.
Cosa succede in Europa
In Francia, tra i maggiori consumatori di pizza al mondo, i gusti restano legati ai classici (quattro
formaggi, regina, margherita). Nell'ultimo periodo si nota però una diversificazione: più
proposte gourmet con ingredienti premium, ingredienti "di tendenza" come il pistacchio, pizza
al trancio per lo snacking e una crescente attenzione a come rendere la pizza più nutriente, a
partire dalle proteine. Gli stili americani iniziano a vedersi ma restano di nicchia.
In Spagna la scena artigianale è tra le più dinamiche d'Europa: sei locali spagnoli figurano nei
primi 17 posti di 50 Top Pizza Europa 2026. Torna la pizza romana sottile e croccante, arrivano
a Barcellona le prime pizzerie in stile Detroit e a Madrid si parla del padellino torinese. Il consumatore dimostra grande attenzione alla provenienza degli ingredienti e all'autenticità
della ricetta.
Nel Regno Unito il mercato è più fluido e attento al valore. La pizza sottile e croccante guida le
preferenze dichiarate dai consumatori (22% in una survey nazionale del 2026), davanti alla
napoletana (14%) e agli stili New York e Chicago (13% ciascuno). Dopo anni di crescita del
lievito madre, la stampa britannica si chiede se la fase sia al suo apice: Franco Manca ha
annunciato la chiusura di oltre un quinto dei locali, tra la concorrenza dei supermercati e di
altre catene. Convivono craft e novità, con lunghe lievitazioni accanto a crosta ripiena, sapori
fusion e abbinamenti dolce-piccante.
In Danimarca, e a Copenaghen in particolare, la pizza di tendenza è diventata un terreno di
sperimentazione gastronomica, guidata da pizzerie d'avanguardia come Bæst, Surt e Diamond
Slice. Il mercato premium chiede un'esperienza di alto livello, costruita su impasti artigianali
ad alta idratazione con lievito madre e fermentazioni spesso oltre le 48 ore, ingredienti biologici
e di filiera corta, sostenibilità e proposte plant-based. In testa alle vendite la Margherita
"evoluta", seguita dalla pizza bianca con patate e rosmarino, simbolo della pizza gourmet
danese, e dalle pizze stagionali con funghi e note piccanti come la 'nduja calabrese.
Oltre l'Europa: Stati Uniti e Argentina
Negli Stati Uniti, secondo il PMQ Pizza Power Report, il mercato conta circa 75.700 pizzerie e
un giro d'affari di 49,6 miliardi di dollari. Mentre le grandi catene puntano su sconti e offerte per
combattere l'inflazione, le pizzerie indipendenti e di tendenza fanno leva sull'artigianalità: i
consumatori, in particolare la Gen Z, chiedono "better pizza", con lunghe fermentazioni, farine
pregiate e ingredienti tracciabili o importati dall'Italia, come il pomodoro San Marzano. Cresce
anche l'attenzione all'esperienza complessiva, con cocktail artigianali e vini naturali in
abbinamento. Tra gli stili, la New York style resta la più venduta; la Chicago thin, sottile e
croccante, sta uscendo dal Midwest; la Detroit è indicata da Pizza Today come il trend da tenere
d'occhio; la napoletana è forte nel segmento gourmet, mentre crescono la Grandma e la pinsa
romana. Tra i condimenti, protagonisti il dolce-piccante, con hot honey e 'nduja calabrese, le
influenze multiculturali, dal paneer alle pizze fusion, e le proteine vegetali.
In Argentina, a Buenos Aires, una nuova generazione di pizzerie si allontana dalla tradizione
locale della pizza alta e ricchissima di formaggio, per abbracciare modelli ispirati a New York e
Napoli: impasti più sottili e croccanti, vendita a fetta, menù ridotti, ingredienti premium
(spesso importati dall'Italia) e un approccio "fast good" che unisce qualità artigianale e rapidità
di servizio. Al centro c'è l'impasto, con grande attenzione a fermentazione e lavorazione della
massa. Negli Stati Uniti emerge inoltre, in alcune realtà artigianali, la ricerca di fermentazioni
naturali e di grani antichi, e di una pizza legata al territorio e alle contaminazioni culturali.
Macro trend: similitudini e differenze
Cosa accomuna i mercati
• La texture croccante torna centrale: la romana sottile in Spagna, la pizza "thin and
crispy" nel Regno Unito, la Chicago thin e la New York style negli Stati Uniti, gli impasti
più sottili e croccanti di Buenos Aires, la ricerca di croccantezza in Danimarca e nelle
pizzerie italiane.
• La pizza al trancio si afferma come formato per lo snacking e il consumo veloce, dalla
Francia al Regno Unito, dagli Stati Uniti all'Argentina, fino all'Italia, dove nasce la "slice
italiana".
• Il centro è l'impasto: lievito madre, alte idratazioni e lunghe fermentazioni sono il tratto
distintivo del segmento premium in Danimarca, negli Stati Uniti, in Argentina e nelle
pizzerie italiane più evolute.
• Qualità e provenienza degli ingredienti guidano le scelte ovunque, spesso con un
richiamo all'Italia: San Marzano, 'nduja calabrese, salumi artigianali.
• Il dolce-piccante (hot honey, 'nduja) unisce Stati Uniti, Regno Unito e Danimarca,
mentre le contaminazioni multiculturali rendono la pizza una piattaforma di racconto.
• Gli stili americani, in particolare Detroit, sono presenti quasi ovunque in Europa ma
ancora di nicchia.
Dove i mercati si differenziano
• Francia: un mercato di abitudini consolidate, dove la pizza è il "porto sicuro" e
l'innovazione procede per piccoli passi.
• Spagna: la spinta viene dall'artigianato di alto livello, ispirato alla tradizione italiana.
• Regno Unito: pesano di più la pressione sui costi e la ricerca di novità "leggibili", mentre
la napoletana mostra i primi segnali di saturazione.
• Danimarca: un mercato più piccolo ma molto avanzato, dove sostenibilità, biologico e
opzioni vegetali sono parte dell'identità del locale.
• Stati Uniti: un mercato enorme e molto articolato, dove gli stili regionali (New York,
Chicago, Detroit) sono già consolidati e fanno parte della cultura della pizza. È anche il
mercato in cui l'abbinamento con cocktail e vini e l'esperienza digitale pesano di più.
• Argentina: il cambiamento è il passaggio da una pizza alta e ricca a modelli più sottili e
croccanti, ispirati a New York e Napoli, con menù essenziali e servizio rapido
Italia: è l'unico mercato in cui la tradizione regionale (romana, pugliese, di Potenza,
padellino) convive con la reinterpretazione degli stili esteri.
I trend che arrivano in Italia
Il risultato è un mercato italiano che unisce riscoperta della tradizione e curiosità per l'estero.
Da una parte le declinazioni regionali: pizza romana, pizza pugliese, pizza di Potenza, pizza
al padellino. Dall'altra gli stili d'oltreoceano reinterpretati: la New York style, con le sue fette
ampie, sottili e flessibili, che diventa una "slice italiana" fatta con lunghe lievitazioni, farine
ricercate e condimenti di qualità; la Detroit style, rettangolare e dal perimetro caramellato e
croccante; la Chicago style, sottilissima e croccante.
Cosa chiedono pizzaioli e consumatori
Tra i diversi mercati emergono fili comuni: qualità e provenienza della materia prima, attenzione
a texture e croccantezza, cura dell'impasto e della maturazione, ricerca di un'offerta che si
differenzi dalla massa, sensibilità alla sostenibilità e un rapporto qualità-prezzo convincente.
Per il pizzaiolo questo significa poter cambiare stile, dalla teglia al padellino, dalla tonda sottile
alla slice, senza rinunciare alla qualità dell'impasto. Servono farine capaci di sostenere
idratazioni e maturazioni molto diverse tra loro.
Una farina per ogni stile: le referenze Molino Casillo
È qui che Molino Casillo mette in campo la propria gamma, dalle tre linee super premium con
germe di grano, Altograno®, Origine e Le Speciali con Germe di Grano, alle altre referenze
pensate per la pizzeria.
• Pizza contemporanea – Stile: cornicione alto, gonfio e alveolato; impasto ad alta
idratazione e lunga maturazione, leggero e digeribile, con interno morbido e
scioglievole. Farina: Farina 8 PLUS Molino Casillo.
Perché: farina forte, pensata per reggere alte idratazioni e lunghe maturazioni,
garantisce un cornicione sviluppato e un’alveolatura ampia e regolare.
• Pizza padellino – Stile: tipica di Torino e ora protagonista anche a Madrid; piccola
pizza tonda cotta in padellino di ferro, alta e soffice dentro, con fondo croccante e
dorato. Semola: Semola Oro con Germe Molino Casillo.
Perché: la semola di grano duro dona colore dorato, croccantezza e struttura al fondo;
il germe di grano aggiunge profumo, sapore e valore nutrizionale.
• Pizza pugliese – Stile: impasto rustico e profumato, dal morso croccante, fragrante e
scioglievole, con condimenti semplici del territorio pugliese. Farina: Tipo 1 Media
Molino Casillo.
Perché: farina semi-integrale di media forza che conserva più parti del chicco: regala
sapore e profumo autentici, più fibre e un impasto facile da gestire.
• Pizza romana – Stile: sottile, bassa e croccante stesa a mattarello e cotta a lungo;
torna di tendenza dalla Spagna agli Stati Uniti. Prodotto: Altograno® Molino Casillo.
Attraverso il metodo esclusivo Lavorazione Circolare®, recuperiamo le parti più
preziose del chicco di grano, per offrire valori nutrizionali eccezionali, senza rinunciare
al sapore autentico del grano.
• Pizza New York – Stile: la più venduta in USA. Pizza grande e tonda a fette ampie,
sottili, flessibili, da piegare a metà. Bordo leggermente croccante e fondo dorato.
Farina: ZERO L Molino Casillo.
Perché: rende l’impasto estensibile ed equilibrato, facile da stendere senza ritiri. La
fetta resta morbida al centro e croccante sotto, ideale al trancio.
• Pizza nel ruoto (pizza di Potenza) – Stile: cotta nel “ruoto”, la teglia tonda con i bordi,
ben unta d’olio; base alta e soffice con fondo croccante e dorato, condimenti generosi.
Farina: ZERO M Molino Casillo.
Perché: farina di tipo 0 di media forza, equilibrata e versatile, ideale per impasti a
media lievitazione che uniscono morbidezza interna e fondo croccante.
• Pizza Detroit – Stile: rettangolare in teglia di acciaio. Impasto alto, soffice e alveolato,
formaggio caramellato sui bordi (crosta croccante) e salsa a strisce sopra. È il trend
USA da seguire. Farina: IDEALE Molino Casillo.
Perché: versatile e ad alto assorbimento, ideale per lo sviluppo in teglia, interno soffice
e bordi croccanti.
• Pizza Chicago – Stile: Nella versione “thin”, sottilissima e croccante, tagliata a
quadrotti; dal Midwest si sta diffondendo in tutti gli Stati Uniti. Farina: Farina
Superiore Molino Casillo.
Perché: impasto elastico e facile da stendere molto sottile, per una cottura uniforme e
una croccantezza costante.
Dietro ogni scelta c'è un'idea di retroinnovazione: recuperare la qualità e la naturalezza di una
volta con le tecnologie di oggi, per dare al professionista strumenti affidabili con cui
interpretare qualsiasi tendenza.
INFORMAZIONI SU MOLINO CASILLO
Molino Casillo è un brand di Casillo S.p.a. Società Benefit, nato con l'obiettivo di rispondere alle esigenze di un mercato
sempre più specializzato e in cerca di eccellenza. Molino Casillo è il risultato di una visione aziendale che intende portare il "mondo Molino Casillo" tra i professionisti, attraverso un'ampia gamma di farine e semole di altissima qualità,
prodotte per rispondere a ogni esigenza e in grado di assicurare un risultato eccellente in ogni settore di utilizzo.
Casillo è una grande realtà italiana, leader nazionale nella trasformazione e commercializzazione degli sfarinati di grano,
che partendo dalla tradizione, continua a evolversi con professionalità e passione alla costante ricerca della perfezione.
Esperienza, ricerca e cura del dettaglio sono al servizio di panificatori, pastai, pizzaioli e pasticceri professionisti che
cercano prodotti selezionati a partire da una materia prima di altissimo livello. Molino Casillo mette a disposizione dei
clienti un team di esperti specializzati nelle quattro aree di riferimento (panificazione, pastificazione, pizzeria e
pasticceria) e offre una gamma completa di servizi in grado di soddisfare i clienti accompagnandoli con dedizione e
competenza in tutte le fasi del lavoro. Qualità, innovazione e una costante attenzione ai temi della sostenibilità sono i
pilastri su cui si fonda Molino Casillo. Un impegno che si concretizza nel rispettare l'ambiente e il territorio in ogni fase
del processo produttivo, e nella scelta per i pack, di utilizzare materiale certificato FSC.
