Una svolta culturale prima che gastronomica. SfogliateLab, laboratorio napoletano guidato da Vincenzo Ferrieri e da anni presidio dell’evoluzione della sfogliatella, sigla un’intesa con Cantina Tizzano, azienda vitivinicola recentemente protagonista tra i tanti di Campania stories con visite in vigna, il simbolo dello street food partenopeo oltre la tazzina di caffè e insediarlo, a pieno titolo, nella liturgia del pasto.
Il progetto si chiama “Carta delle Sfogliatelle”: non una lista, ma un protocollo di degustazione che codifica per la prima volta il dialogo tra impasto friabile, farciture salate e dolci, e le denominazioni del Vesuvio e del Sannio.
L’archetipo della colazione veloce diventa così architettura di servizio. La Carta nasce per scardinare un’abitudine radicata: relegare la sfogliatella al ruolo di mordi-e-fuggi nei vicoli. Ferrieri rivendica invece la complessità tecnica delle versioni rustiche, nate nel suo laboratorio e ormai riferimento per chi indaga il confine tra patisserie e cucina salata.
Sul versante salato il registro è deciso, terragno. La sfogliatella al ragù, con la sua stratificazione di cotture lente e grassezza nobile, chiede struttura e chiama in causa il MARTE Vesuvio DOC Lacryma Christi Rosso: il piedirosso in purezza regge l’impatto del pomodoro e delle tracce carnee senza cedere in acidità.
Quando il palato vira su note più grasse e affumicate, come nella farcitura con porchetta e patatine o in quella salsicce e friarielli, la risposta è LUNA STELLATA Sannio DOP Aglianico. Tannino misurato, speziatura fine, allungo sapido: l’abbinamento lavora per contrasto e pulizia. Più delicato il fronte mare.
Il capitolo dolce applica il principio della concordanza, regola aurea della sommellerie da dessert. Qui il registro cambia: la dolcezza non si contrasta, si accompagna.
Le interpretazioni al cioccolato, al bacio e al caffè incontrano il Giuseppe Tizzano Rosso Premium Wine, da vendemmia tardiva. Il frutto rosso maturo, la densità glicerica e il residuo zuccherino naturale costruiscono un ponte diretto con le note tostate e burrose della sfoglia, evitando l’effetto stridente che un secco produrrebbe su un finale di pasto.
“L’obiettivo è restituire alla sfogliatella la dignità di piatto gastronomico, capace di sostenere il confronto con le grandi espressioni vitivinicole della Campania”, sintetizzano Ferrieri e Tizzano.
L’operazione, al di là del valore promozionale, pone una questione di metodo: codificare abbinamenti significa riconoscere alla patisserie salata uno statuto tecnico e culturale autonomo, misurabile nel bicchiere. Napoli, da oggi, ha la sua prima grammatica ufficiale per servire la sfogliatella a tavola.
